 冷たい前菜では 冷製パスタをよく出します。 サラダもよく出します。 温かい前菜で 鴨汁蕎麦なども出します。 3つをあわせてこうなりました。 ドレッシングはゴマペーストを使った和風に トマトはフルーツトマト 水菜の歯ごたえと紫蘇と茗荷の香りをお召し上がりいただきました。  |
 温かい前菜の「空豆のスープ」です。 空豆は蚕豆と書くこともありますが 蚕豆はなんとなく虫が入っている感じがいやなので メニュー上では「空豆のスープ」にしました。 空豆はへその黒いところが苦味と臭みの元凶なので 茹でる前にそれを丁寧に取り除くのがコツです。 少し柔らかめに茹でたあと裏ごしをしてコンソメと牛乳と生クリームで伸ばし味を調えます。 空豆独特の臭みが苦手な人もいるのでウチでは隠し味にジャガイモを少量加えております。 暑くなってきたら冷製スープにしても美味しいですよ。 |
 旬の食材はそれだけで力強い味がするので あまり手をかけすぎても良くないと思っています。 筍と蕗はその代表例です。 筍は醤油で色をつけた少し濃い目の味付けにして わざとえぐみを少し残しました。 蕗は出汁とほんの少々の塩味を加えたシンプルに炊きました。 歯ごたえと旬の食材の力強さを味わっていただく付き出しです。 |
 りんごをコンポートにしたものを凍らせて 供する15分ほど前から自然に溶かし 半分シャーベット状にしたものをお出ししました。 コンポートは白ワインとレモンを一緒に煮るので レモンの皮の苦味が出ないよう注意しました。 通常より少し高めの値段設定ですと アイスクリームをつけたりします。 |
 牛のブロックをじっくり柔らかくなるまでゆでたものに オイスターソースと八角の効いた五香粉という調味料を加えた 特製餡をかけました。 あしらいはチンゲン菜と白髪葱です。 お肉は脂の多い肩バラ肉やシチュー用の肉を使うと より柔らかく深みのある味になります。 |