 旬の食材はそれだけで力強い味がするので あまり手をかけすぎても良くないと思っています。 筍と蕗はその代表例です。 筍は醤油で色をつけた少し濃い目の味付けにして わざとえぐみを少し残しました。 蕗は出汁とほんの少々の塩味を加えたシンプルに炊きました。 歯ごたえと旬の食材の力強さを味わっていただく付き出しです。  |
 りんごをコンポートにしたものを凍らせて 供する15分ほど前から自然に溶かし 半分シャーベット状にしたものをお出ししました。 コンポートは白ワインとレモンを一緒に煮るので レモンの皮の苦味が出ないよう注意しました。 通常より少し高めの値段設定ですと アイスクリームをつけたりします。 |
 牛のブロックをじっくり柔らかくなるまでゆでたものに オイスターソースと八角の効いた五香粉という調味料を加えた 特製餡をかけました。 あしらいはチンゲン菜と白髪葱です。 お肉は脂の多い肩バラ肉やシチュー用の肉を使うと より柔らかく深みのある味になります。 |
 温かい前菜に鴨汁蕎麦を出しました。 鴨は細かく叩いたいわゆるコマ肉を使いました。 普通の鴨でも美味しいのですが 大きいと肉の硬さが気になってしまうのと 細かい方が鴨の出汁が良く出るのでコマ肉を使いました。 本当は手打ちの蕎麦にしたかったのですが まだまだ修行中でお客様にはお出し出来ませんので 美味しい蕎麦をゆでました。 |
 さてデザートです。 今回はアイスクリームブルーベリーソースです。 このブルベリーソースは手作りのジャムを使い 凍らせたブルーベリーを出す直前に混ぜて作ったソースです。 アイスの食感、凍ったブルーベリーの食感両方楽しめるデザートです。 |